Гостей встречаем куличами

Пасхальный кулич считается вершиной мастерства пекаря. Тесто для него должно получиться сдобным, воздушным и ароматным. Работа эта требует усердия.

«Если знать некоторые секреты и вкладывать в дело душу – все получится», – уверена кондитер столовой участка производственного питания в локомотивном депо Барановичи Светлана Курбеко. В этом вопросе она большая мастерица – ежегодно в преддверии главного православного праздника выпекает до 300 сотен ароматных хлебов. Золотистые, украшенные куличи развозят по всем объектам производственного питания узла, и далее они попадают на праздничный стол железнодорожников.
– Столько лет пеку куличи и каждый раз волнуюсь. Вроде бы и рецептура известна, и технология соблюдена, все предусмотрено, а переживаю, какими они выйдут, мои куличики? – делится эмоциями мастерица. – Ведь люди принесут сдобу домой, кто-то пойдет с ней в гости, подарит родным или друзьям. Успокаиваюсь только, когда завершаю украшать.
Более 10 лет Светлана Владимировна радует работников Барановичского узла вкусной выпечкой. Особенно ей удаются песочное печенье, слоеные конверты и пироги с различной начинкой. Ароматную сдобу многие покупают домой, дополнительно заказывают на выходные или праздники.
Фирменный рецепт, по которому в столовой готовят пасхальные куличи, собеседница не раскрывает, лишь подчеркивает, что для теста используют только натуральные ингредиенты. Никакой химии. В качестве начинки добавляют изюм, курагу, цукаты. Процесс выпекания зависит от формы и размера кулича. Готовые изделия покрывают белковым кремом и сахарной помадкой. Для декора применяют цветную посыпку или сахарную пудру.
– Куличное тесто очень капризное. Оно не любит шума, суеты и лишних глаз. Его нужно беречь и лелеять. Неслучайно хозяйки, следуя давним традициям, замешивают его ночью, когда все спят, – раскрывает секреты собеседница. – Главное – приступать к такому ритуалу с добрым сердцем, хорошими мыслями и позитивным настроением. А еще соблюдать несколько важных правил.
Тонкостями кулинарии профессионал поделилась и с нашими читателями. Основа теста – мука высшего сорта и свежие дрожжи. Кондитер советует брать продукты проверенных марок. С дрожжами не надо перебарщивать, их правильная пропорция – 3 – 5% от веса муки. Еще очень важно хорошо вымесить тесто. Оно не должно быть слишком жидким, иначе кулич расплывется и получится плоским. А если будет слишком крутым, то хлеб выйдет тяжелым и быстро зачерствеет. Разрезанное ножом готовое тесто не должно липнуть и тянуться за лезвием. Даже обминать его тоже следует правильно.
– Делается это так: цепляете край, тянете его вверх и возвращаете уже к центру. И так по кругу, как будто собираете лепестки цветка. Эта процедура дает дополнительный замес, – подчеркивает Светлана Владимировна. – Формы для куличей заполняются не более чем наполовину. Если тесто влажное, воздушное – на треть. Обязательно даем тесту расстояться. Не нужно пытаться выпечь все куличи одновременно, в два ряда они не пропекутся. Лучше часть отправить в духовку, а другие поместить в холодильник, температура – не ниже 4 градусов. Таким образом, вы не дадите тесту перекиснуть. Выпекать можно даже на следующее утро. Только не забудьте прикрыть тесто полотенцем или пищевой пленкой, иначе оно заветрится и покроется коркой.
Как подмечает собеседница, рецептов приготовления пасхальных куличей великое множество. В качестве начинки можно брать сухофрукты и орехи, различные специи. А как украшать – подскажет фантазия.
– Несколько лет назад открыла для себя рецепт кулича «Краффин». Он не похож на классический, привычный для нас, но однозначно заслуживает внимания, если вы хотите попробовать приготовить к пасхальному столу что-то новое и необычное, – рассказывает мастерица. – Сдобное дрожжевое тесто тонко раскатывается, наносится слой мягкого сливочного масла и распределяется начинка, тесто скручивается в рулет, надрезается. В итоге кулич получается кружевным, с нежным слоистым мякишем и хрустящей корочкой. Украшаю краффин сахарной пудрой, которая подсвечивает рисунок на макушке, а также добавляет сладости десерту.
Общее время приготовления – 4 часа. Длительность выпекания – до 40 минут.

Для теста потребуются:
Дрожжи быстродействующие – 6 г или прессованные – 18 г
Молоко – 120 г
Мука – 350 г
Яйцо – 2 шт.
Сахар – 90 г
Соль – 0,5 ч. л.
Сливочное масло – 40 г
Ванилин – 1-2 г
Для начинки:
Маковая смесь – 300 г
Цукаты – 100 г (или сушеная клюква, изюм, измельченные орехи – грецкий, миндаль, кешью)
Сливочное масло для смазывания – 70 г
Тесто делаем безопарным способом. В теплое молоко всыпаем сахар, соль и дрожжи. Перемешиваем до полного растворения ингредиентов. Добавляем сливочное масло (оно должно быть мягким, но не растопленным), яйца, ванилин и муку, которую необходимо обязательно просеять через мелкое сито, чтобы придать будущему тесту воздушность. А еще исключить попадания соринок или комков.
Далее смачиваем руки растительным маслом и вымешиваем тесто не менее 15 минут, чтобы развилась клейковина. Поначалу оно будет липким, но муки больше не добавляем. Формируем колобок, накрываем полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков на 60 – 90 минут для подъема (тесто должно увеличиться в 2-3 раза).
В это время займемся начинкой. Сухофрукты заливаем кипятком на 5 минут, сливаем жидкость, обсушиваем на бумажном полотенце и обваливаем в муке – (не более 1 ст. ложки). Орехи подсушиваем на сухой сковороде 1-2 минуты, а затем измельчаем ножом или скалкой. Маковую начинку можно купить готовую.
Тесто делим на 2 или 4 части, ориентируясь по размеру форм для запекания. Каждый пласт раскатываем в тонкий прямоугольник. Щедро смазываем размягченным сливочным маслом. Равномерно посыпаем сухофруктами, орехами или намазываем маковую смесь. Сворачиваем в рулеты (защипывать швы с краев не нужно!). Накрываем полотенцем и даем «отдохнуть» минут 15.
Каждый рулет, отступив 2-3 см от начала, разрезаем острым ножом вдоль посередине. Края сворачиваем спиралью разрезом наружу в разные стороны. Укладываем «улитки» друг на друга, не разрывая середину. Аккуратно переносим заготовки в смазанные маслом формы для выпечки, прикрываем полотенцем или пищевой пленкой, ставим на расстойку на 30 – 40 минут в теплое место. Верхушки будущих куличей смазывать не нужно, они и так зарумянятся. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов на 10 минут. Затем снижаем температуру до 180 градусов и выпекаем до полной готовности еще около 20 – 25 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Полностью остудите куличи, затем достаньте из форм, освободите от бумаги. Присыпьте сахарной пудрой. Приятных вам хлопот на кухне и Светлой Пасхи!

Лидия
СЕРГЕЕВА