Грибок, полезай в кузовок!

Сбор грибов – весьма приятное занятие, которое удачно сочетает азарт охоты и удовольствие от общения с природой. Сезон уже открыт, но ознаменован он не только полными лукошками даров природы, но и случаями отравления. Поэтому не лишним будет еще раз напомнить, как их избежать.

Человек издавна относит грибы к ценным пищевым продуктам. В первую очередь они славятся своими вкусовыми и питательными свойствами, поскольку являются ценным источником белка, минеральных веществ, ферментов и витаминов. Из-за обилия белков эти дары природы еще называют «грибным мясом». И они действительно зачастую заменяют мясо в рационе человека. Но выбирать их нужно осторожно. И это еще не все.
– Причиной отравлений являются не только ядовитые грибы, поэтому знаний о том, как выглядят бледная поганка и мухомор, недостаточно для полной безопасности, – предупреждает врач-гигиенист Центра гигиены и эпидемиологии Ленинского района Минска Наталия Чернявская. – Обычные съедобные грибы являются продуктами скоропортящимися и при неправильном хранении и кулинарной обработке могут вызвать отравления. При первых его признаках необходимо сразу же вызвать скорую и не пытаться самостоятельно применять какие-либо препараты для лечения. В ожидании медиков следует промыть пострадавшему желудок: для этого ему нужно выпить 6 стаканов чистой кипяченой воды, а после вызвать у себя рвоту. Продолжать этот процесс нужно до тех пор, пока не будет выходить чистая вода без примесей пищи.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты. Если их соблюдать, вы избежите случайных ошибок, которые могут привести к печальным последствиям:
* Собирайте только хорошо знакомые грибы, не червивые, не ломаные. Те, в которых не уверены, не употребляйте в пищу и не пробуйте на вкус, тем более в сыром виде. Во время жары появляются грибы-мутанты – съедобные, но с выраженными токсическими свойствами.
* Никогда не собирайте и не ешьте старые и переросшие грибы, хотя они могут быть и не червивые. В них наряду с полезными веществами часто содержатся продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Съедобными являются только сравнительно молодые грибы.
* Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, во дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий. Они накапливают ядовитые вещества, в том числе соли тяжелых металлов и радионуклиды, канцерогены, и не годятся в пищу. Не покупайте грибы с рук, особенно в местах несанкционированной торговли.
* Свежие грибы не подлежат длительному хранению, особенно в тепле. Принеся домой, их нужно в тот же день разобрать по видам, тщательно просмотреть и перебрать, очистить от земли, листьев, по возможности снять кожицу с маслят, сыроежек (сыроежки рекомендуется обдать кипятком, тогда процесс пойдет легче, и они не будут крошиться при дальнейшей обработке). В этот же день необходимо подвергнуть дары леса кулинарной обработке.
* Чтобы земля, песок и листья легче снимались, рекомендуется замочить грибы на 10 – 15 минут в соленой воде, затем тщательно промыть, сменив ее при этом не менее трех – пяти раз.
* Неукоснительно соблюдайте правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов (волнушки, свинушки, рядовки и другие), используя такие методы, как вымачивание, вываривание. Но лучше такие грибы не употреблять в пищу.
* Самым оптимальным способом переработки грибов являются варка и дальнейшее замораживание. Отварные грибы разложите в мешочки, плотно завяжите. В морозильной камере при температуре минус 18 – 23 градуса они могут храниться до года. Если же у вас отсутствует морозильная камера, лучшим способом хранения грибов является их сушка.
* Продолжительность варки грибов должна составлять около часа.
* Кулинарная обработка способна разрушить отдельные токсины. Но некоторые из них термостойкие (например, в бледной поганке). Длительное вываривание способно лишь снизить концентрацию смертельного яда, однако тяжелого отравления избежать вряд ли удастся.
* Грибы в домашних условиях не следует закатывать в банки с металлическими крышками, создавая таким образом бескислородную среду. Лучше закрывать плотной бумагой и хранить в холоде. Дело в том, что споры возбудителя ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо прорастают и развиваются именно в такой среде, то есть в закупоренных банках, образуя сильный токсин. И если перед попаданием в банку гриб был плохо очищен от земли или недостаточно промыт, вероятность заражения ботулизмом высока.
* Лучше не включать грибы в рацион детей в возрасте до 7 лет, поскольку ферментная система их несовершенна. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта вообще нельзя употреблять их, так как эта пища способна обострить заболевания. Не стоит употреблять с грибами алкоголь.