«Сюрприз» в банке
Осень – пора заготовок. Поскольку в последнее время в Беларуси отмечается увеличение случаев заболевания ботулизмом, врач профилактической медицины Леонид Мелешко решил напомнить нашим читателям о мерах безопасности при консервировании продуктов и не только.
Для человека основную опасность представляет ботулотоксин, который вырабатывается в анаэробных (без доступа воздуха) условиях палочкой ботулизма. По токсичности он превосходит все известные токсины других микроорганизмов, устойчив к действию ферментов и кислоты желудка, поэтому не разрушается там, а всасывается в кровь и попадает в центральную нервную систему.
Палочка ботулизма широко распространена в окружающей среде и в виде спор обитает в почве. Спора – это особое устойчивое состояние палочки ботулизма к неблагоприятным условиям (к химическим, физическим воздействиям, низкой или высокой температуре). Даже кипячение при 100 градусах ее не убивает. Это возможно только при автоклавировании (достижении температуры 120 градусов с помощью повышенного давления). Однако в виде споры микроб ботулизма не выделяет токсин и поэтому не представляет угрозы. Опасным он становится при благоприятных для него анаэробных условиях, когда затруднен или невозможен доступ воздуха (например, в пищевых продуктах консервирования). В таком случае устойчивая оболочка споры разрушается, образуется вегетативная форма палочки ботулизма, которая начинает вырабатывать токсин.
– Всем нам хорошо известно, что чаще всего токсин вырабатывается в герметично закрытых банках при консервировании грибов, ягод, фруктов, овощей, мяса, рыбы, – рассказал Леонид Семенович. – Однако многие забывают, что анаэробные условия создаются также и в других видах пищевых продуктов: копченом и вяленом мясе, ветчине, соленой и вяленой крупной рыбе, так как в толще кусков тоже создаются анаэробные условия. Кстати, свое название ботулизм получил от латинского слова botulus – «колбаса», поскольку впервые был выделен из колбасы, и данное заболевание в прошлом веке связывали как раз с употреблением этого продукта.
При консервировании недопустимо использовать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды. Они должны быть хорошо oтмыты от частиц почвы. Нежелательно хранить заготовки длительное время. При обнаружении «бомбажных» банок ни в коем случае нельзя употреблять их содержимое.
– Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, – предупредил Леонид Мелешко. – Инкубационный период зависит от дозы токсина, попавшего в организм человека, и составляет от 2 – 3 часов до 6 – 10 суток, но чаще всего 4 – 72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. Начальные клинические признаки разнообразны.
В большинстве случаев сразу появляются недомогание, общая слабость, головная боль, при этом температура тела обычно нормальная. Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, диарея. Затем возникают жалобы на туман и двоение в глазах, сухость во рту, ощущение «комка» в горле, першение.
В дальнейшем, в тяжелых случаях, наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, появляются расстройство, невнятность речи, вплоть до полной афонии (отсутствие звуков), нарушается процесс жевания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется вплоть до неузнаваемого. Пульс вначале замедленный, затем учащенный. Обычно болезнь продолжается 4 – 8 дней, бывает до 3 – 4 недель.
В тяжелых случаях слабость нарастает, присоединяются расстройство дыхания, асфиксия (удушье), наступает остановка дыхания и смерть. Выздоровление при правильном лечении идет медленно, 2 – 3 месяца. При легком течении ботулизма все симптомы выражены слабее, прогноз благоприятный.
В пищевые продукты возбудители ботулизма проникают разными путями. Например, мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного: загрязнение частичками земли, при повреждении кишечника животного и попадании его содержимого на мясо.
В связи с этим при изготовлении сырокопченых, вяленых окороков, колбас мерами профилактики является предупреждение загрязнения свиных туш частицами почвы, навоза, а в процессе их разделки – содержимым кишечника. Разделка должна производиться на чисто вымытых столах, досках. Необходимо переодеться после убоя, либо надеть чистый фартук. Hе рекомендуется хранить мясо и внутренности вместе. Поскольку образование токсина в продуктах при температуре 12 – 14 градусов и ниже тормозится, желательно посол окороков и колбас производить в условиях холода.
Обсеменение рыбы может осуществляться через наружные покровы при их хранении в процессе ловли или через кишечник, куда микроб попадает с илом. Во избежание отравления соленой, вяленой рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, тщательно промыть проточной водой и, просолив, хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника.
Поскольку грибы очень трудно качественно вымыть, чтобы освободить их от частиц земли и песка, специалисты советуют не консервировать, а солить дары леса открытым способом. Но и в этом случае гнет не должен быть тяжелым, чтобы грибы не спрессовались, а распределились в рассоле свободно.
Берегите себя и будьте здоровы!